HACCP Denetiminde Zeminle İlgili Sorulanlar

HACCP, gıda güvenliğini tehlike analizi üzerine kuran bir sistemdir. Zemin ise bu sistemin en sık gözden kaçan parçalarından biridir: ürüne doğrudan temas etmez, ama üzerinde biriken su, çatlaklarına yerleşen mikroorganizmalar ve kopan kaplama parçaları ürüne ulaşabilir. Bu yüzden HACCP ve gıda güvenliği denetimlerinde zemine mutlaka bakılır.

Bu yazıda zeminin gıda güvenliği tehlikeleriyle ilişkisini ve denetimlerde zeminle ilgili en sık sorulan soruları, her birinin arkasındaki gerekçeyle birlikte anlatıyoruz.

Zemin hangi tehlikelere kaynak olur?

HACCP’te tehlikeler üç gruba ayrılır. Zemin, üçüne de kaynak olabilir:

Tehlike	Zeminle ilişkisi
Biyolojik	Çatlaklarda, kırık derzlerde, su biriken noktalarda ve giderlerde mikroorganizma barınması; yıkama sırasında sıçrayan suyla yayılma
Kimyasal	Zemine uygun olmayan temizlik kimyasallarının kalıntısı; uygulama sırasında gıdaya koku veya tat geçirebilecek malzemeler
Fiziksel	Kopan kaplama parçaları, dağılan beton ve agrega, kırık derzlerden kalkan parçaların ürüne veya ambalaja karışması

Gıda Hijyeni Yönetmeliği de bu nedenle zeminlerin iyi durumda tutulmasını, kolay temizlenip gerektiğinde dezenfekte edilebilmesini ve gerekli yerlerde yeterli drenaj sağlanmasını ister. Gıda üretimi için ön gereksinim programlarını tanımlayan ISO/TS 22002-1 de zeminlerin su birikmesini önleyecek ve temizlenebilir şekilde tasarlanmasını bekler.

Denetimde zeminle ilgili sık sorulan sorular

1. Zeminde çatlak, kırık veya kalkmış kaplama var mı?

Denetçinin ilk baktığı yerdir. Çatlak ve kırıklar hem mikroorganizmaların barınabileceği temizlenemeyen alanlar oluşturur hem de kopan parçalar fiziksel tehlike yaratır. Hasarın varlığı kadar, fark edilip edilmediği ve onarım planı olup olmadığı da sorulur.

2. Yıkamadan sonra su birikiyor mu?

Su birikintisi, en sık karşılaşılan bulgulardandır. Zemin gidere doğru yeterli eğime sahip olmalı, çukur ve çökme olmamalıdır. Denetçi bazen yıkamadan sonra alanı gezerek bunu doğrudan gözlemler.

3. Duvar ile zemin arasındaki köşe nasıl?

Keskin köşeler temizlenmesi zor ve kir biriktiren noktalardır. Yüksek hijyen bölgelerinde duvar–zemin birleşiminin yuvarlatılmış, yani pahlı olması beklenir.

4. Giderler ve kanallar uygun mu?

Giderler, Listeria gibi mikroorganizmaların barınabildiği kritik noktalardır. Gider ve kanal kenarlarının zeminle sızdırmaz şekilde birleşmesi, kapakların temizlenebilir olması ve yıkama suyunun kaplamanın altına sızmaması gerekir.

5. Derzler dolu ve sağlam mı?

Açık veya dolgusu bozulmuş derzler, su ve kir tutar. Derz dolgusunun sağlam, temizlik kimyasallarına dayanıklı ve zeminle aynı seviyede olması beklenir.

6. Zemin malzemesi gıda üretimine uygun mu?

Kullanılan kaplamanın gıda tesislerinde kullanıma uygunluğuna ilişkin belgeler ve güvenlik bilgi formları sorulabilir. Uygulama sırasında gıdaya koku ve tat geçirmeyen ürünlerin seçildiği de önemlidir.

7. Temizlik prosedürü zemine uygun mu?

Kullanılan kimyasallar, derişimleri ve su sıcaklığı zemin kaplamasına zarar vermemelidir. Sıcak suyla yıkanan alanlarda epoksi yerine poliüretan beton gibi termal şoka dayanıklı sistemlerin seçilme nedeni budur.

8. Hijyen bölgeleri ayrılmış mı?

Yüksek hijyen ve düşük risk bölgelerinin zeminde renk, çizgi veya fiziksel bariyerle ayrılması, çapraz bulaşma kontrolünün görünür kanıtıdır.

9. Zemin bakımı nasıl yönetiliyor?

Hasarların nasıl tespit edildiği, kim tarafından ve ne sürede onarıldığı, bakım kayıtları ve periyodik kontroller sorulur. Zemin, tesisin bakım programının bir parçası olmalıdır.

10. Zemin onarımı sırasında gıda güvenliği nasıl korunuyor?

Bakım işleri sırasında toz, koku ve yabancı madde riski vardır. Çalışma alanının ayrılması, açık ürünün korunması, iş sonrası temizlik ve alanın üretime yeniden açılmadan önce kontrol edilmesi beklenir.

Zemin onarımında dikkat edilecekler

Son soru, çoğu tesisin hazırlıksız yakalandığı bir konudur. Gıda tesisinde zemin onarımı veya yenilemesi planlanırken şunlar önceden konuşulmalıdır:

• Çalışma alanı toz geçirmez perdeyle ayrılır; gerekiyorsa negatif basınç sağlanır.
• Açık ürün ve ambalaj alandan çıkarılır veya kapatılır.
• Gıdaya koku ve tat geçirmeyen, solventsiz ürünler kullanılır; havalandırma üretim alanına değil dışarıya yönlendirilir.
• İş bitiminde alan temizlenir ve kalite birimi tarafından kontrol edilmeden üretime açılmaz.
• Kullanılan ürünlerin belgeleri ve uygulama kaydı kalite birimine teslim edilir.

Bu adımları gıda tesisi zemin kaplama sayfamızda, alan alan sistem seçimiyle birlikte anlattık. Sıcak ve ıslak alanlar için poliüretan beton sayfamıza, genel denetim hazırlığı için denetime hazır zemin kontrol listesi yazımıza bakabilirsiniz.

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Denetim gereklilikleri kullanılan standarda ve tesisin tehlike analizine göre değişir; gıda güvenliği ekibinizle birlikte değerlendirin.